白皮书:植物酸奶式产品-成份作用和过程控制
植物酸奶式产品中机会增加,可能令你惊讶的是,你的奶酸奶知识大都需在植物生产方面重新思考Betway精装版类似地,即使你经验生产植物饮料 发酵增加处理复杂性
植物蛋白化学与奶牛蛋白不同,有很多东西需要学习并展示如何将思想从设计向配方转成成品
并详细介绍三种常用原材料:燕麦豆豆和杏仁因为这些生工厂蛋白质、脂肪和碳水化合物水平不同,准备基础需要特殊程序,我们解释多相同原则可扩展至其他粒子和坚果
基础准备并选择配方后,产品成功关键在于应对三大挑战:
- 优化质量特征,如粘度、纹理、口感和外观,增加补充植物蛋白质网络建设能力弱的成分
- 优化热处理以确保食品安全和质量
- 优化发酵文化发酵时间
混合技术与混合程序也有特殊要求,例如包括温度和定时附加成份
热处理由配方强烈确定, 特别是 starkch类型 和任何其他厚度和稳定器某些厚度者无法忍受高温,而另一些则需要很长的持有时间激活此外,长发热时间可能需要更高初始热处理
发配后的若干步骤对维护产品安全性和质量也至关重要。starches和其他厚度不开发粘度直到发酵后冷却在这种情况下,粘度设计成包件开发
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